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                乳化劑的應用性質

                    

                雙親性:所有乳化劑的分子中均含有親水基和親油基兩個功能基團,親水基能吸引水層,親油基能包圍油層潤濕性:降低液體和固體表面張力,使液體迅速擴散到全部表面,是有效的潤滑劑。與淀粉結合防止老化,改善產品質構;與蛋白質相互作用增進面團的網絡結構,強化面筋網,增強韌性和抗力,使蛋白質具有彈性,增加體積;對結晶物質結構的改善;穩定氣泡和充氣作用;降低液體和固體表面張力,使液體迅速擴散到全部表面,是有效的潤滑劑;破乳消泡作用;提高乳濁液的穩定性。

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